Griechische Fava, fertig gemacht mit rohem Olivenöl

Ein Püree, das ohne Öl nicht fertig ist

Fava ist in Griechenland kein Nebengericht. Auf Santorini, wo gelbe Spalterbsen auf vulkanischem Boden wachsen, isst man sie eigenständig: warm püriert, mit rohem Olivenöl übergossen, dazu rote Zwiebel und Kapern. Das Öl ist hier nicht Beiwerk. Es ist die einzige Fettquelle im ganzen Gericht – und der geschmackliche Gegenpol zur erdigen Süße der Hülsenfrucht.

Das Prinzip kennt, wer schon unseren Gazpacho Andaluz gemacht hat: Öl als Bindemittel, nicht als Zutat unter vielen. Bei der Fava passiert das mit warmem Püree statt kalter Suppe, und der Unterschied schmeckt man sofort.

Zutaten

• 250 g gelbe Spalterbsen
• 1 l Wasser
• 1 gelbe Zwiebel, halbiert
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Lorbeerblatt
• 1 TL Salz
• 80 ml Olivenöl, zum Einarbeiten
• 1 rote Zwiebel, fein gewürfelt
• 2 EL Kapern, abgetropft
• 1 Bio-Zitrone, Saft
• Olivenöl, zum Beträufeln
• Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

1. Die Spalterbsen in einem Sieb unter kaltem Wasser abspülen, bis das Wasser klar abläuft.
2. Spalterbsen mit 1 l Wasser, der halbierten gelben Zwiebel, dem Knoblauch und dem Lorbeerblatt in einem Topf aufkochen.
3. Die Hitze reduzieren und 35 bis 45 Minuten offen köcheln lassen, bis die Erbsen zerfallen und das Wasser fast vollständig aufgesogen ist, dabei Schaum gelegentlich abschöpfen.
4. Zwiebelhälften, Knoblauch und Lorbeerblatt entfernen und die Masse mit 1 TL Salz würzen.
5. Die warme Masse mit einem Stabmixer fein pürieren, dabei nach und nach 80 ml Olivenöl einarbeiten, bis eine glatte, cremige Konsistenz entsteht.
6. Das Püree auf Tellern verteilen und mit dem Löffelrücken eine flache Mulde eindrücken.
7. Mit rotem Zwiebelwürfel und Kapern bestreuen, mit Zitronensaft beträufeln und großzügig mit rohem Olivenöl übergießen, zum Schluss mit Pfeffer abschmecken.

Warum das Öl hier die Textur trägt

Beim Pürieren übernimmt das Öl dieselbe Aufgabe wie Sahne oder Butter in anderen Pürees: Es bindet die Stärke der Erbsen zu einer glatten Masse, ohne die eigene Note zu verlieren. Wer hier ein neutrales Öl verwendet, bekommt zwar Cremigkeit, aber keinen Geschmack. Ein Öl mit ausgeprägter Bitterkeit und pfeffrigem Abgang dagegen hält der Süße der Fava etwas entgegen, statt darin unterzugehen.

Rohes Olivenöl ist bei der Fava kein Abschluss, sondern der Gegenspieler, der die Süße der Erbse erst ausbalanciert.

Für dieses Gericht passt unser Selection aus Parga besonders gut: Die frühe Ernte bringt grasige Bitterkeit und einen pfeffrigen Abgang, der sich gegen das erdig-süße Püree behauptet – naheliegend, da Fava und Öl aus derselben Region stammen. Wer es fruchtiger mag, kann stattdessen zum Fuente Ribera greifen, dessen Apfel- und Zitrusnoten der Fava eine hellere Seite geben.