Pimientos de Padrón mit grobem Salz und Aioli

Pimientos de Padrón: klein, grün, unberechenbar

In Galicien sagt man den Pimientos de Padrón nach, dass die einen scharf sind und die anderen nicht – ein Spiel, das sich erst beim Essen entscheidet. Die kleinen grünen Paprika werden nicht gekocht, sondern kurz und heiß in reichlich Olivenöl gebraten, bis die Haut dunkle Blasen wirft und leicht zusammenfällt. Grobes Salz und eine kalte Aioli sind alles, was dazukommt. Das ganze Gericht steht und fällt mit der Pfanne – und mit dem Öl darin.

Zutaten

• 300 g Pimientos de Padrón (grüne Bratpaprika, mit Stiel)
• 4 EL Olivenöl
• 1 TL grobes Meersalz

Für die Aioli

• 1 Eigelb
• 1 kleine Knoblauchzehe
• 150 ml Olivenöl
• 1 TL Zitronensaft
• 1 Prise Salz

Zubereitung

1. Die Knoblauchzehe schälen und mit dem Messerrücken zu einer feinen Paste zerdrücken.
2. Eigelb, Knoblauchpaste, Zitronensaft und eine Prise Salz in einem hohen, schmalen Gefäß verrühren.
3. 150 ml Olivenöl in dünnem Faden einrühren, dabei mit dem Stabmixer oder dem Schneebesen etwa 2 Minuten arbeiten, bis die Aioli cremig bindet.
4. Die Pimientos unter kaltem Wasser abspülen und mit einem Tuch gründlich trockentupfen, damit sie beim Braten nicht spritzen.
5. 4 EL Olivenöl in einer großen Pfanne bei starker Hitze erhitzen, bis es leicht zu schimmern beginnt.
6. Die Pimientos portionsweise einlegen und 4 bis 5 Minuten braten, dabei mehrmals wenden, bis die Haut dunkle, teils schwarze Blasen zeigt.
7. Die Paprika auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen, dann auf einem flachen Teller anrichten.
8. Sofort mit grobem Meersalz bestreuen und mit der Aioli zum Dippen servieren.

Warum die Pfanne heißer sein muss als gedacht

Pimientos de Padrón brauchen echte Hitze. Bei zu niedriger Temperatur garen sie durch, statt Blasen zu werfen, und werden schlaff statt knackig-weich im Kern. Das Olivenöl in der Pfanne muss deshalb reichlich sein – die Paprika liegen fast darin, nicht nur darauf. Anders die Aioli: Dort bleibt das Öl roh und kalt, es bindet mit dem Eigelb zu einer Emulsion und trägt seinen Eigengeschmack ungebrochen ins Gericht.

Die Pfanne macht die Paprika weich, das rohe Öl macht die Aioli zu dem, was sie ist.

Für die Aioli eignet sich ein Öl mit eigenem Charakter besser als ein neutrales. Das „Ecológico“ Extra Nativ aus Priego de Córdoba, von der Familie Molena ohne chemische Behandlung hergestellt, bringt eine herbe, leicht bittere Note mit Anklängen an Gras und Artischocke – ein Gegengewicht zum milden Eigelb, das die Aioli nicht in Butter-Cremigkeit verschwinden lässt, sondern hörbar nach Olivenöl schmecken lässt.