Die Sorte sagt mehr als das Land
„Italienisches Olivenöl" ist ungefähr so aussagekräftig wie „französischer Wein". Was ein Öl tatsächlich schmecken lässt, ist die Sorte der Olive – zusammen mit Erntezeitpunkt, Boden und Klima. Weltweit sind über tausend Sorten beschrieben; im europäischen Handel begegnen einem regelmäßig vielleicht ein Dutzend.
Vier davon lohnt es sich zu kennen.
Koroneiki – Griechenlands kleiner Kraftprotz
Die mit Abstand wichtigste griechische Ölsorte, und eine der kleinsten Früchte überhaupt. Was ihr an Größe fehlt, macht sie an Intensität wett: Koroneiki-Öle sind bemerkenswert polyphenolreich, riechen nach frischem Gras und grüner Banane und enden mit einem deutlichen, pfeffrigen Kratzen im Hals. Durch den hohen Antioxidantiengehalt sind sie zudem außergewöhnlich lange stabil.
Passt zu: kräftigen Salaten, Bohnen und Hülsenfrüchten, gegrilltem Gemüse, gutem Brot.
Picuda – die Fruchtige
Zuhause in Andalusien und namensgebend durch ihre zugespitzte Form. Picuda liefert außergewöhnlich aromatische, komplexe Öle: reife Frucht, Apfel, Zitrusnoten, manchmal ein Hauch Exotik. Die Bitterkeit bleibt moderat, die Balance ist ihre größte Stärke. In Priego de Córdoba gilt sie als die feinste der lokalen Sorten – und ist entsprechend häufig in prämierten Ölen der Region zu finden.
Passt zu: Tomaten, Fisch, Pasta, Marinaden, allem, was fein bleiben soll.
Hojiblanca – die Ausgewogene
Der Name kommt vom „weißen Blatt", der silbrigen Unterseite ihrer Blätter. Hojiblanca-Öle sind mittelkräftig, mit Noten von Mandel, Artischocke und frischem Heu, oft mit einer angenehm herben Note im Abgang. Sie sind die Diplomaten unter den Sorten: nie aufdringlich, immer präsent.
Passt zu: Gemüsegerichten, hellem Fleisch, Aufstrichen, Suppen.
Picual – die Robuste
Die am weitesten verbreitete Sorte Spaniens. Kräftig, grasig, mit deutlicher Bitterkeit und sehr hoher Oxidationsstabilität – Picual-Öle halten lange und vertragen Hitze besser als die meisten anderen. Nicht die eleganteste Sorte, aber eine, auf die Verlass ist.
Passt zu: Fleisch, Schmorgerichten, kräftigen Saucen.
Sortenrein oder Cuvée?
Beides hat seine Berechtigung. Sortenreine Öle zeigen einen Charakter in Reinform – man schmeckt sehr deutlich, womit man es zu tun hat. Cuvées aus mehreren Sorten geben dem Erzeuger die Möglichkeit, gezielt auszugleichen: die Frucht der einen, die Struktur der anderen, die Haltbarkeit der dritten.
In Priego de Córdoba, woher zwei unserer Öle stammen, sind es traditionell genau diese drei Sorten – Picuda, Hojiblanca und Picual –, die das Profil der Region ausmachen. In Parga wiederum dominiert die Koroneiki, wie fast überall in Griechenland.
Wer einmal ein sortenreines Koroneiki neben ein Picuda-Öl stellt, braucht keine Verkostungsnotizen mehr.
Ein Öl reicht selten
Genau wie in der Küche niemand mit nur einem Wein auskommt, deckt auch ein einziges Olivenöl selten alles ab. Ein kräftiges, polyphenolreiches Öl für Hülsenfrüchte, Suppen und Gegrilltes – und ein feines, fruchtiges für Salate, Fisch und alles Rohe: Mit dieser Kombination ist man für fast jedes Gericht gerüstet.
