Wer zum ersten Mal einen wilden Ölbaum sieht, erkennt oft nicht, was er vor sich hat. Die Oleaster genannte Wildform des Ölbaums, Olea europaea var. sylvestris, wächst als sperriger, dorniger Strauch, trägt kleine, kaum fleischige Früchte und liefert daraus, wenn überhaupt, ein Öl von wenigen Prozent Ausbeute – bitter genug, dass es roh kaum genießbar ist. Zwischen dieser Pflanze und den Bäumen, die heute in Andalusien und Epirus stehen, liegen nicht Jahrzehnte, sondern Jahrtausende gezielter Auslese.
Was die Wildolive von der Kulturolive unterscheidet
Der Unterschied ist kein kosmetischer. Wildoliven enthalten deutlich mehr Oleuropein, jenen bitteren Sekundärstoff, der die Frucht vor Fraßfeinden schützt, und deutlich weniger Fruchtfleisch im Verhältnis zum Kern. Der Ölgehalt liegt bei Wildformen häufig im Bereich von fünf bis zehn Prozent der Fruchtmasse, bei den heutigen Kultursorten meist zwischen fünfzehn und fünfundzwanzig Prozent. Diese Verschiebung ist keine Laune der Natur, sondern das Ergebnis von Selektion auf genau die Eigenschaften, die eine Pflanze für den Menschen nutzbar machen: mehr Fruchtfleisch, mehr Öl, weniger Bitterstoffe in der rohen Frucht, größere und gleichmäßigere Früchte.
Domestizierung im östlichen Mittelmeerraum
Archäobotanische Funde und genetische Untersuchungen datieren die Domestizierung des Ölbaums auf einen Zeitraum vor rund sechstausend Jahren, mit Ursprung im östlichen Mittelmeerraum – Funde aus der Levante gehören zu den ältesten Belegen für gezielten Olivenanbau. Von dort verbreitete sich die Kulturolive über Jahrhunderte westwärts, entlang der Handelsrouten der antiken Mittelmeerzivilisationen, bis sie die iberische Halbinsel erreichte. Wichtig dabei: Die Ausbreitung verlief nicht als einmaliger Import einer fertigen Sorte. Genetische Studien zeigen, dass es an mehreren Orten im Mittelmeerraum eigenständige Kreuzungen zwischen eingeführten Kultursorten und lokalen Wildpopulationen gab. Der Ölbaum wurde also nicht einmal domestiziert und dann kopiert, sondern mehrfach neu verhandelt – zwischen dem, was mitgebracht wurde, und dem, was am jeweiligen Ort schon wuchs.
Warum Sorten Klone sind, keine Nachkommen
Ein Punkt, der in der Diskussion um Olivensorten oft untergeht: Ein Ölbaum aus Kernen gezogen ergibt keinen Baum derselben Sorte. Die genetische Vielfalt, die bei der geschlechtlichen Fortpflanzung entsteht, würde jede Sorteneigenschaft nach einer Generation wieder verwässern. Deshalb werden Olivenbäume seit der Antike ausschließlich vegetativ vermehrt – über Stecklinge oder durch Veredelung auf einen Wurzelstock. Ein Baum der Sorte Picual in Andalusien ist damit, genetisch betrachtet, ein Klon von Bäumen, die vor Jahrhunderten selektiert wurden. Diese Praxis erklärt, warum sich Sorteneigenschaften über so lange Zeiträume stabil weitergeben, obwohl der Ölbaum selbst, sich selbst überlassen, eine sehr wandelbare Pflanze ist.
Was die Genetik heutiger Kultursorten außerdem zeigt:
- Lokale statt globale Selektion: Genetisch stehen viele Kultursorten näher bei den Wildpopulationen ihrer eigenen Region als bei Kultursorten aus anderen Landesteilen. Auslese fand über Jahrhunderte vor Ort statt, nicht als Verbreitung einer einzigen Ursprungssorte.
- Begrenzte genetische Basis: Trotz über tausend benannter Sorten weltweit lässt sich ein großer Teil davon auf vergleichsweise wenige genetische Grundlinien zurückführen – viele als Sorte geführte Bäume sind genetisch näher verwandt, als ihre unterschiedlichen Namen vermuten lassen.
- Fremdbestäubung als Motor: Der Ölbaum ist überwiegend selbstunverträglich und auf Fremdbestäubung angewiesen. Neue Kombinationen entstanden dadurch ständig – die Selektion musste unter dieser natürlichen Vielfalt immer wieder die Bäume mit brauchbaren Eigenschaften herausgreifen und vegetativ fixieren.
Zwei Regionen, zwei Wege der Auslese
In Andalusien, in der subbetischen Gebirgskette rund um Priego de Córdoba, haben sich mit Picual und Hojiblanca zwei Sorten durchgesetzt, die mit den kalkreichen Böden und den heißen, trockenen Sommern der Region zurechtkommen. In Epirus, in den terrassierten Hängen von Parga zwischen Bergen und Ionischem Meer, war es die Koroneiki, die sich über Jahrhunderte als die Sorte etablierte, die dem dortigen Klima am besten entspricht. Beide Entwicklungen liefen unabhängig voneinander – Bauern reagierten über Generationen auf das, was an ihrem jeweiligen Standort funktionierte, nicht auf eine übergeordnete Züchtungsstrategie. Das Ergebnis sind Sorten, die man nicht beliebig gegeneinander austauschen kann, ohne Ertrag oder Ölqualität zu verändern.
Eine Olivensorte ist kein Same, der weitergegeben wird, sondern ein Ast, der überlebt hat.
Der jahrtausendealte Prozess, aus einer bitteren Wildfrucht ein Kulturöl zu machen, ist also nicht abgeschlossen – er hat nur eine sehr langsame, sehr lokale Form angenommen. Jeder Baum, der heute in Priego de Córdoba oder Parga steht, trägt das Ergebnis dieser Auslese in sich, spürbar am Fruchtansatz, an der Reifezeit und am Öl selbst.
Was davon im Glas landet
Wer ein Öl aus Picual und Hojiblanca wie das Fuente Ribera Extra Nativ aus Priego de Córdoba verkostet, schmeckt eine der beiden andalusischen Wege dieser Selektion – ausgewogen, fruchtig, mit Noten von grünem Apfel und Zitrus. Das Selection Extra Nativ aus Parga wiederum steht für den griechischen Weg über die Koroneiki: bitterer, grasiger, mit pfeffrigem Abgang. Beide Öle sind, jedes auf seine Weise, das vorläufige Endergebnis einer Auslese, die vor Jahrtausenden mit einer kaum genießbaren Wildfrucht begann.
