Was nach der Pressung übrig bleibt
Verlässt das native Öl die Zentrifuge, bleibt ein feuchter, fester Rückstand zurück: der Trester. Er besteht aus zerkleinertem Fruchtfleisch, Kernresten und Schale – allem, was die Presse nicht als Öl abgegeben hat. Optisch wirkt er wie brauner, öliger Sand. Und er enthält noch etwas, das ihn wirtschaftlich interessant macht: Restöl, das sich mit reinem Druck nicht mehr herauslösen lässt, weil es zu fest an die Fruchtfleisch- und Kernpartikel gebunden ist.
Hitze statt Druck: die Extraktion mit Lösungsmittel
Um dieses Restöl trotzdem zu gewinnen, braucht es ein anderes Verfahren als das der Ölmühle. Der getrocknete Trester wandert in eigene Extraktionsbetriebe, wo er mit einem Lösungsmittel behandelt wird, in aller Regel Hexan. Das Lösungsmittel löst das verbliebene Fett aus der Masse, wird anschließend durch Erhitzen wieder verdampft und möglichst vollständig zurückgewonnen. Das so entstehende Rohöl ist alles andere als genussfertig: Es riecht unangenehm, schmeckt bitter bis ranzig und enthält Rückstände, die es ungenießbar machen. Bevor es in den Handel darf, wird es raffiniert – neutralisiert, gebleicht, desodoriert. Am Ende steht ein nahezu geschmacks- und farbloses Öl, dem meist wieder etwas natives Olivenöl beigemischt wird, um überhaupt nach etwas zu schmecken.
Was die EU-Normen dazu sagen
Die EU unterscheidet bei Olivenöl mehrere Güteklassen, mit klar definierten Grenzwerten für den Säuregehalt. Sie zeigen, wie weit Tresteröl von nativem Öl entfernt ist:
- Natives Olivenöl extra: freie Säure bis 0,8 g pro 100 g, ausschließlich mechanisch gewonnen, sensorisch fehlerfrei.
- Natives Olivenöl: freie Säure bis 2,0 g pro 100 g, ebenfalls rein mechanisch gepresst, mit kleineren zulässigen sensorischen Mängeln.
- Rohes Oliventresteröl: mit Lösungsmittel extrahiert, ungenießbar in diesem Zustand, ausschließlich für die Raffination bestimmt.
- Oliventresteröl: raffiniertes Tresteröl, meist mit etwas nativem Öl verschnitten, freie Säure bis 1,0 g pro 100 g.
Die Bezeichnung „Olivenöl“ allein, ohne den Zusatz „extra“ oder „nativ“, ist bei genauem Hinsehen fast immer ein Hinweis auf einen Verschnitt aus raffiniertem und nativem Öl – nicht auf ein besonders reines Produkt.
Ein anderes Öl, kein zweitklassiges natives Öl
Natives Öl entsteht durch reinen Druck und Zentrifugalkraft, kalt, ohne Chemie, meist innerhalb weniger Stunden nach der Ernte. Tresteröl entsteht aus einem Rückstand, der oft tagelang gelagert wird, bevor er die Extraktionsanlage erreicht, und durchläuft danach Hitze, Lösungsmittel und Raffination. Mit diesem Prozess gehen auch die Stoffe verloren, die natives Öl auszeichnen: Polyphenole, Chlorophyll, die sortentypischen Aromastoffe. Tresteröl schmeckt praktisch nach nichts, was in mancher Großküche sogar als Vorteil gilt, weil es sich neutral einsetzen lässt und günstig in großen Mengen verfügbar ist. Der ausgepresste Trester selbst wird danach übrigens nicht entsorgt, sondern häufig getrocknet und als Biomasse verfeuert – ein Kreislauf, der wirtschaftlich sinnvoll ist, mit dem Geschmack des ursprünglichen Öls aber nichts mehr zu tun hat.
Was aus dem Trester kommt, ist chemisch gesehen Olivenöl – sensorisch und in der Herstellung aber ein anderes Produkt.
Der Unterschied auf dem eigenen Tisch
Wer beide Öle nebeneinander verkostet, merkt den Unterschied ohne Fachwissen: Das eine hat Aroma, Bitterkeit, einen pfeffrigen Abgang. Das andere hat vor allem Textur. Bei FAGU steht am Anfang jedes Produkts nur ein Verfahren – Handernte und Kaltpressung innerhalb weniger Stunden, kein Tresteröl, kein Verschnitt. Im „Selection“ aus Parga zeigt sich das besonders deutlich: die frühe Ernte und die kurze Zeit zwischen Baum und Presse geben dem Öl genau jene grasigen, bitteren und pfeffrigen Noten, die ein raffiniertes Tresteröl nie haben wird.
