Pizza Bianca mit Zucchini, Erbsen und Pistazien-Pesto

Warum ohne Tomate

Ohne Tomatensauce fehlt der Pizza die Säure, die sonst alles zusammenhält. Diese Aufgabe übernehmen hier drei andere Dinge: Zitronenabrieb, salziger Pecorino – und ein fruchtiges Olivenöl, das erst nach dem Backen dazukommt. Genau deshalb ist die Pizza Bianca eines der ehrlichsten Gerichte, um ein gutes Öl zu schmecken: Es gibt nichts, hinter dem es sich verstecken könnte.

Der Teig braucht Zeit, aber kaum Arbeit. Wenn du am Vorabend zehn Minuten investierst, steht die Pizza am nächsten Tag in einer knappen Dreiviertelstunde auf dem Tisch.

Zutaten

Für den Teig (2 Pizzen)

• 320 g Weizenmehl Tipo 00
• 200 ml kaltes Wasser
• 3 g frische Hefe (oder 1 g Trockenhefe)
• 8 g Meersalz
• 1 EL Olivenöl

Für den Pistazien-Pesto

• 40 g geschälte Pistazien, ungesalzen
• 1 kleine Handvoll Basilikum
• 30 g Pecorino, fein gerieben
• 1/2 Knoblauchzehe
• 60 ml Olivenöl
• Meersalz

Für den Belag

• 1 kleine Zucchini
• 100 g junge Erbsen (frisch oder tiefgekühlt)
• 60 g Pecorino am Stück
• Abrieb einer halben unbehandelten Zitrone
• Meersalz, frisch gemahlener Pfeffer
• 3–4 EL Olivenöl zum Beträufeln

Zubereitung

1. Hefe im kalten Wasser auflösen. Mehl und Salz zugeben und 5 Minuten kneten, bis ein glatter Teig entsteht. Zum Schluss das Olivenöl einarbeiten.
2. Teig 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen, dann abgedeckt für 8 bis 24 Stunden in den Kühlschrank. Anschließend zwei Kugeln formen und eine Stunde vor dem Backen bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
3. Pistazien in einer trockenen Pfanne kurz rösten, abkühlen lassen. Mit Basilikum, Pecorino, Knoblauch und einer Prise Salz fein hacken oder mörsern, dann das Olivenöl unterrühren. Der Pesto soll streichfähig, nicht flüssig sein.
4. Zucchini mit dem Sparschäler längs in dünne Bänder hobeln, salzen und mit etwas Olivenöl marinieren. Erbsen 1 Minute in Salzwasser blanchieren und kalt abschrecken.
5. Backofen mit Pizzastein oder umgedrehtem Backblech auf höchster Stufe (250–300 °C, Ober-/Unterhitze) mindestens 30 Minuten vorheizen.
6. Teigkugeln von der Mitte nach außen zu Fladen ausziehen, den Rand dabei stehen lassen. Dünn mit Pistazien-Pesto bestreichen, Zucchinibänder locker auflegen, Erbsen darüber verteilen und mit gehobeltem Pecorino belegen.
7. 6 bis 8 Minuten backen, bis der Rand goldbraun ist und Blasen wirft.
8. Aus dem Ofen nehmen, Zitronenabrieb darüber geben, pfeffern – und großzügig mit kaltem Olivenöl beträufeln. Sofort servieren.

Der wichtigste Schritt

Das Öl kommt nach dem Backen auf die Pizza, nicht davor. Bei 300 °C verflüchtigen sich genau die Aromen, für die man ein gutes Öl kauft. Kalt aufgeträufelt bleibt dagegen alles erhalten: die Frucht, die leichte Bitterkeit, das Kratzen im Hals.

Gutes Olivenöl ist keine Zutat zum Mitkochen. Es ist das letzte Gewürz vor dem Servieren.

Welches Öl passt

Unser Fuente Ribera mit seinen Noten von grünem Apfel, Zitrus und Banane spielt hervorragend mit Zitrone und Pecorino zusammen. Wer es kräuteriger und herber mag, greift zum Ecológico – dessen Artischockennote passt fast schon zu gut zur Zucchini.