Pizza mit Prosciutto, Rucola und Fuente Ribera

Der Klassiker – und die eine Stelle, an der die meisten sparen

Prosciutto, Rucola, ein knuspriger Rand: An dieser Pizza gibt es wenig zu erfinden. Umso mehr hängt sie an der Qualität der wenigen Zutaten – und an einem Detail, das fast immer übersehen wird. Der Schinken kommt nicht in den Ofen, sondern danach auf die heiße Pizza. Und das Olivenöl kommt ganz zum Schluss, kalt, großzügig, im dünnen Faden über den fertigen Belag.

Ab diesem Moment schmeckt man, welches Öl man gekauft hat.

Zutaten

Für den Teig (2 Pizzen)

• 320 g Weizenmehl Tipo 00
• 200 ml kaltes Wasser
• 3 g frische Hefe (oder 1 g Trockenhefe)
• 8 g Meersalz
• 1 EL Olivenöl

Für den Belag

• 200 g passierte San-Marzano-Tomaten
• 150 g Fior di Latte oder Büffelmozzarella
• 8 dünne Scheiben Prosciutto di Parma (ca. 60 g)
• 2 große Handvoll junger Rucola
• 30 g Parmesan am Stück
• Meersalz, frisch gemahlener Pfeffer
• 4 EL Olivenöl „Fuente Ribera" zum Beträufeln

Zubereitung

1. Hefe im kalten Wasser auflösen, Mehl und Salz zugeben und 5 Minuten zu einem glatten Teig kneten. Zum Schluss das Olivenöl einarbeiten.
2. Teig 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen, dann abgedeckt 8 bis 24 Stunden in den Kühlschrank stellen. Zwei Kugeln formen und eine Stunde vor dem Backen bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
3. Backofen mit Pizzastein oder umgedrehtem Backblech auf höchster Stufe (250–300 °C) mindestens 30 Minuten vorheizen.
4. Mozzarella in Stücke zupfen und auf Küchenpapier abtropfen lassen – das ist der Unterschied zwischen knusprigem und wässrigem Boden. Passierte Tomaten nur mit Salz würzen, sonst nichts.
5. Teigkugeln von der Mitte nach außen ausziehen, den Rand dabei stehen lassen. Dünn mit Tomatensauce bestreichen, Mozzarella verteilen.
6. 6 bis 8 Minuten backen, bis der Rand goldbraun ist und Blasen wirft.
7. Pizza aus dem Ofen nehmen. Rucola auf der heißen Oberfläche verteilen, Prosciutto locker in Falten darüber drapieren, Parmesan darüberhobeln.
8. Pfeffern und mit dem Fuente Ribera in einem dünnen Faden über die ganze Pizza träufeln. Sofort servieren.

Warum das Öl zuletzt kommt

Im Ofen herrschen bis zu 300 °C. Die flüchtigen Aromastoffe eines extra nativen Olivenöls – Gras, grüner Apfel, Zitrus – überleben das nicht. Wer sein gutes Öl vor dem Backen aufträgt, hat am Ende ein Fett auf der Pizza, aber keinen Geschmack.

Kalt aufgeträufelt passiert das Gegenteil: Die Wärme der Pizza löst die Aromen aus, sie steigen mit dem Dampf auf, und die leichte Schärfe des Öls trifft auf die Salzigkeit des Schinkens und die Bitterkeit des Rucola. Drei Komponenten, die sich gegenseitig tragen.

Ein gutes Öl gehört nicht in den Ofen. Es gehört auf den Teller.

Unsere Empfehlung

Der Fuente Ribera aus Priego de Córdoba ist für dieses Rezept fast schon gebaut: intensiv fruchtig, mit Noten von Banane, grünem Apfel und Zitrus, dabei ausgewogen genug, um den Prosciutto nicht zu überdecken. Wer es herber mag, nimmt den Ecológico – dessen Artischockennote setzt einen deutlicheren Kontrapunkt zum Schinken.