Ein Erzeuger, dessen Bäume im Vorjahr unter der Last der Früchte fast bis zum Boden hingen, rechnet für die nächste Saison mit noch mehr. Meistens kommt das Gegenteil: deutlich weniger Ertrag, obwohl Regen, Sonne und Pflege gleich geblieben sind. Wer das dem Wetter zuschreibt, verpasst den eigentlichen Grund. Olivenbäume tragen von Natur aus nicht gleichmäßig – sie folgen einem Rhythmus, den man Alternanz nennt.
Ein Muster, keine Ausnahme
Alternanz, auch bienniale Fruchtbarkeit genannt, ist bei Olivenbäumen die Regel und nicht die Störung. Auf ein Jahr mit hohem Behang – ein sogenanntes Ertragsjahr – folgt typischerweise ein Jahr mit spürbar weniger Frucht. Bei unbehandelten Bäumen sind Schwankungen von 30 bis 50 Prozent zwischen zwei aufeinanderfolgenden Jahren keine Seltenheit, bei manchen Sorten und in manchen Lagen fällt der Unterschied noch größer aus. Das Phänomen ist nicht auf Oliven beschränkt: Auch Apfel- und Pistazienbäume kennen diesen Wechsel. Bei der Olive fällt er besonders auf, weil ein einzelner Baum über Jahrzehnte, teils Jahrhunderte hinweg trägt und sein Rhythmus sich über diese Zeit kaum ändert.
Was im Baum tatsächlich passiert
Der Grund liegt in der Konkurrenz um Reserven. Eine Olivenfrucht braucht über Monate hinweg Zucker, Wasser und Nährstoffe, um zu reifen. Ein Baum, der in einem Jahr sehr viele Früchte ausbildet, verbraucht dafür einen großen Teil seiner Kohlenhydratspeicher – Reserven, die er im Folgejahr eigentlich für die Anlage neuer Blütenknospen bräuchte. Diese Anlage beginnt nicht erst im Frühling der nächsten Saison, sondern bereits, während die aktuelle Ernte noch am Baum hängt. Ein Baum, der gerade stark fruchtet, kann diesen Prozess kaum parallel leisten.
Dazu kommt ein hormoneller Effekt: Die heranreifenden Kerne in den Früchten bilden Gibberelline, ein Pflanzenhormon, das die Bildung neuer Blütenknospen in den benachbarten Trieben unterdrückt. Je mehr Früchte ein Zweig trägt, desto stärker dieser hemmende Effekt – und desto weniger Blüten legt er für das kommende Jahr an. Der Baum reguliert sich damit selbst, lange bevor irgendjemand von Ertrag oder Ernte spricht.
Was Erzeuger dagegen tun
Ausschalten lässt sich Alternanz nicht, abmildern schon. In der Praxis kommen dafür mehrere Maßnahmen zum Einsatz, oft in Kombination:
- Rückschnitt nach Ertragsjahren: Wird ein Teil des fruchttragenden Holzes nach einer starken Ernte entfernt, sinkt die Konkurrenz um Reserven, und der Baum kann im Folgejahr wieder mehr Blütenknospen anlegen.
- Ausdünnen der Fruchtansätze: Ein Teil der jungen Früchte wird früh entfernt, damit die verbleibenden mehr Reserven erhalten und der Baum nicht komplett erschöpft.
- Angepasste Bewässerung und Düngung: Vor allem in den Wochen der Blütenanlage wirkt sich Wassermangel besonders stark aus – gezielte Bewässerung in dieser Phase kann die Alternanz spürbar dämpfen.
- Sortenwahl: Manche Sorten neigen stärker zu ausgeprägter Alternanz als andere, was bei Neupflanzungen mitentscheidet.
Keine dieser Maßnahmen beseitigt den Rhythmus vollständig. Sie verschiebt ihn eher von einem harten Wechsel zwischen sehr viel und sehr wenig hin zu einem moderateren Auf und Ab.
Was das für Menge und Preis bedeutet
Für Erzeuger heißt das: Planung über ein einzelnes Jahr hinaus ist wenig aussagekräftig. Wer den Ertrag eines Hains beurteilen will, muss mehrere Jahre zusammen betrachten, nicht die letzte Ernte allein. Das betrifft auch die Menge an Öl, die aus einer bestimmten Fläche am Ende gewonnen wird – wie stark diese Menge überhaupt schwankt, hängt zusätzlich von Faktoren ab, die wir an anderer Stelle im Detail behandelt haben. Für den Markt bedeutet Alternanz, dass Preisschwankungen zwischen Erntejahren nicht zwangsläufig etwas mit Spekulation oder schlechter Ernte zu tun haben, sondern mit einem biologischen Zyklus, den der Baum vorgibt und den kein Betrieb einfach abstellen kann.
Ein Olivenbaum verhandelt nicht mit dem Markt – er gleicht seine eigenen Reserven aus, ein Jahr nach dem anderen.
Wer Olivenöl direkt von Erzeugern bezieht, bekommt diesen Rhythmus zu spüren – in Jahren mit weniger verfügbarer Menge ebenso wie in Jahren mit mehr. In Priego de Córdoba und in Epirus, den Regionen, aus denen FAGU importiert, gehört dieser Wechsel zum gewohnten Bild der Betriebe, mit denen persönlicher Kontakt besteht. Das gilt für die Haine hinter dem Fuente Ribera ebenso wie für die terrassierten Lagen hinter der Selection aus Parga.
