Ein verbreitetes Missverständnis
Wer Olivenöl kauft, achtet meist auf Sorte, Region oder Erntejahr. Diese Angaben sagen etwas über Herkunft und Charakter aus, aber wenig über den Zustand des Öls in der Flasche. Ein Faktor, der auf keinem Etikett steht, wiegt oft schwerer: wie viel Zeit zwischen der Ernte der Olive und dem Beginn der Pressung vergeht. Zwei Öle derselben Sorte aus demselben Tal können sich allein dadurch deutlich unterscheiden.
Was in der Olive nach der Ernte passiert
Eine geerntete Olive ist kein stabiles Lagergut. Sobald sie vom Baum getrennt ist, setzen enzymatische Prozesse ein, die Fette langsam aufspalten und oxidieren. Mit jeder Stunde Wartezeit steigt der Gehalt an freien Fettsäuren, während Aromastoffe und Polyphenole abgebaut werden. Liegen Oliven zu lange in Kisten oder Säcken, beginnt zusätzlich Fermentation – ein Prozess, der später als muffiger oder weinartiger Fehlton in der Verkostung auffällt und sich nicht mehr rückgängig machen lässt. Die EU-Norm für natives Olivenöl extra begrenzt den Gehalt an freien Fettsäuren deshalb auf höchstens 0,8 Gramm pro 100 Gramm Öl, gerechnet als Ölsäure. Wird dieser Wert überschritten, darf ein Öl diese Bezeichnung nicht mehr tragen, selbst wenn Sorte und Herkunft stimmen.
Kaltpressung ist eine Temperaturangabe, keine Werbeformel
Der Begriff „kaltgepresst" oder „kalt extrahiert" klingt nach Marketing, ist aber gesetzlich definiert. Die EU-Verordnung Nr. 29/2012 legt fest, dass die Temperatur der Olivenpaste während der Gewinnung 27 Grad Celsius nicht übersteigen darf, damit ein Öl diese Bezeichnung tragen darf. Höhere Temperaturen lösen zwar mehr Öl aus der Paste und erhöhen die Ausbeute, zerstören dabei aber Aromastoffe und einen Teil der Polyphenole. Kaltpressung ist damit ein bewusster Verzicht auf Ertrag zugunsten von Geschmack und Haltbarkeit.
Warum Handernte den Unterschied macht
Maschinell geschüttelte oder vom Boden aufgelesene Oliven werden beim Fall und beim Transport leichter beschädigt. Eine beschädigte Schale bedeutet früheren Kontakt mit Luft und damit schnellere Oxidation – oft schon, bevor die Olive überhaupt die Presse erreicht. Handgepflückte Oliven bleiben unversehrter und lassen sich zudem gezielter nach Reifegrad auswählen, statt Baum für Baum ungeachtet des Zustands abzuernten. Das erklärt, warum Erzeuger, die auf Qualität setzen, trotz höherem Arbeitsaufwand an der Handernte festhalten, auch wenn maschinelle Verfahren günstiger wären.
- Handernte vermeidet Druckstellen an der Schale, die den Oxidationsprozess vorzeitig einleiten.
- Kurze Wege zwischen Hain und Presse verhindern, dass Oliven in Kisten oder Säcken zu fermentieren beginnen.
- Eine Presstemperatur unter 27 Grad Celsius schützt Aromastoffe und Polyphenole, die bei höherer Wärme abgebaut würden.
- Je weniger Zeit vergeht, desto niedriger bleibt der Gehalt an freien Fettsäuren – ein Wert, der direkt in die EU-Klassifizierung einfließt.
Was am Ende zählt: die Stunden, nicht nur die Sorte
Frisch gepresstes Öl mit hohem Polyphenolgehalt schmeckt bitterer und schärfer im Abgang – Eigenschaften, die in der Verkostung oft als Qualitätsmerkmal gelesen werden, tatsächlich aber vor allem von der Frische herrühren. Ab einem Polyphenolgehalt von etwa 250 Milligramm pro Kilogramm gilt ein Öl im EU-Rahmen als Beitrag zum Schutz der Blutfette vor oxidativem Stress. Auch dieser Wert hängt eng mit der Zeitspanne zwischen Ernte und Pressung zusammen, da Polyphenole vom Moment der Ernte an kontinuierlich abgebaut werden. Ein spät gepresstes Öl kann durch nichts mehr wettmachen, was in den ersten Stunden nach der Ernte verloren geht.
Zwischen Baum und Presse entscheidet sich mehr über die Qualität eines Olivenöls als zwischen Ernte und Etikett.
Ein Grund, auf den Erzeuger zu achten
Wer wissen will, wie ein Öl entstanden ist, kommt an der Frage nach der Zeitspanne zwischen Ernte und Pressung nicht vorbei – auch wenn sie selten auf dem Etikett steht. FAGU erntet seine Oliven von Hand und presst sie innerhalb weniger Stunden nach der Ernte kalt. Beim „Selection" aus Parga in Griechenland, das durch frühe Ernte, Kaltpressung und einen hohen Polyphenolgehalt geprägt ist, lässt sich dieser Zusammenhang besonders deutlich schmecken: Die bitteren Noten, das grasige Aroma und der pfeffrige Abgang sind unmittelbare Folgen der kurzen Zeitspanne zwischen Baum und Presse.
