Wer glaubt, gepanschtes Olivenöl schmecke man sofort heraus, unterschätzt die Chemie. Ein Verschnitt aus raffiniertem Billigöl und einem Schuss echtem Olivenöl, mit etwas Chlorophyll nachgefärbt, besteht bei ungeübten Gaumen oft mühelos den Trinktest im Supermarktregal. Genau deshalb existiert für Olivenöl eine eigene Prüfindustrie – mit Normwerten aus dem Labor und geschulten Verkostungspanels, die zusammen abdecken, was das bloße Probieren allein nicht leistet.
Verschnitt, Umdeklarierung, falsche Herkunft
Olivenölbetrug hat mehrere Spielarten, und die grobe Fälschung mit reinem Sonnenblumenöl ist längst nicht mehr die häufigste. Verbreiteter sind feinere Methoden, die auf den ersten Blick unauffällig bleiben:
- Verschnitt mit raffiniertem Öl. Ein Teil billiges, geruchsneutrales raffiniertes Oliven- oder Tresteröl wird mit etwas echtem nativem Öl aufgemischt, bis Geruch und Geschmack knapp durchgehen.
- Nachfärbung mit Chlorophyll oder Beta-Carotin. Saatöle sind blass und geruchlos; ein paar Tropfen Farbstoff genügen, um die satte grüne Farbe eines nativen Öls vorzutäuschen – die Farbe selbst sagt über die Qualität ohnehin nichts aus.
- Falsche oder verschleierte Herkunft. Öl aus Spanien oder Griechenland wird in einem Drittland abgefüllt und dort unter neuer Herkunftsangabe verkauft, oder mehrere Ursprungsländer verschwinden hinter der Sammelbezeichnung „Verschnitt von Olivenölen aus der Europäischen Union“, die seit der EU-Verordnung Nr. 29/2012 zur Herkunftskennzeichnung zulässig, aber wenig aussagekräftig ist.
- Umdeklariertes Erntejahr. Altes, bereits oxidiertes Öl wird als aktuelle Ernte verkauft, weil auf den meisten Etiketten ohnehin nur ein Mindesthaltbarkeitsdatum steht, kein Erntedatum.
Was das Labor misst
Die EU-Verordnung (EWG) Nr. 2568/91 legt fest, welche Werte ein Öl erfüllen muss, um sich „nativ extra“ nennen zu dürfen – und liefert damit die Grundlage für die meisten Betrugstests. Drei Kennzahlen stehen im Zentrum.
Der Säuregrad, also der Anteil freier Fettsäuren, darf 0,8 Gramm pro 100 Gramm nicht überschreiten. Er steigt, wenn Früchte beschädigt, überreif oder schlecht gelagert waren – oder wenn raffiniertes Öl beigemischt wurde, das eigentlich einen anderen Fehler kaschieren soll. Die Peroxidzahl, ein Maß für beginnende Oxidation, muss unter 20 Milliäquivalenten aktivem Sauerstoff pro Kilogramm bleiben. Und die UV-Extinktion bei 270 Nanometern (K270) darf 0,22 nicht übersteigen: Raffinationsprozesse hinterlassen Oxidationsprodukte, die genau in diesem Spektralbereich absorbieren und ein natives Öl von einem raffinierten oder verschnittenen unterscheidbar machen, selbst wenn Geruch und Farbe unauffällig wirken.
Dazu kommt die Gaschromatographie: Sie zeichnet das Fettsäure- und Sterinmuster des Öls auf. Sonnenblumen-, Soja- oder Rapsöl haben ein anderes Sterinprofil als Olivenöl, selbst kleine Beimischungen lassen sich damit nachweisen. Wachsester – Verbindungen aus Fettsäuren und Fettalkoholen – verraten wiederum, ob statt reinem Pressöl auch chemisch extrahiertes Tresteröl im Spiel war, das bei der Kaltpressung gar nicht anfallen dürfte.
Was nur die Zunge findet
Chemisch unauffällig ist nicht gleichbedeutend mit einwandfrei. Deshalb schreibt dieselbe EU-Norm ein sensorisches Verfahren vor, den sogenannten Panel-Test: Ein Gremium aus mindestens acht geschulten Verkostern bewertet das Öl unabhängig voneinander nach einem festgelegten Fehlerkatalog – ranzig, stichig, weinig-essigsauer, muffig-feucht sind die häufigsten Kategorien. Für die Einstufung „nativ extra“ muss der Medianwert aller festgestellten Fehler bei null liegen, während der Median der Fruchtigkeit über null liegen muss. Ein Öl, das im Labor alle Grenzwerte einhält, aber im Panel als „weinig“ auffällt, verliert damit trotzdem seine höchste Güteklasse. Wer selbst verkosten will, findet dazu mehr im Beitrag „Olivenöl verkosten wie ein Profi – in fünf Schritten“.
Die Herkunft bleibt der schwierigste Fall
Säuregrad, Peroxidzahl und Panel-Test lassen sich mit vertretbarem Aufwand routinemäßig prüfen. Die geografische Herkunft dagegen ist mit Standardlabormethoden kaum zu beweisen. Verfahren wie Isotopenanalysen oder kernresonanzspektroskopische Fingerabdrücke können zwar Hinweise liefern, ob ein Öl zur behaupteten Region passt, sie sind aber aufwendig, teuer und nur in spezialisierten Instituten verfügbar – nicht Teil der Routinekontrolle jeder Charge. Genau deshalb bleibt die falsche Herkunftsangabe eine der hartnäckigsten Betrugsformen: selten eine Gesundheitsgefahr, aber schwer zu widerlegen, solange niemand gezielt danach sucht.
Was das für den Einkauf bedeutet
Ein Öl, das jede Laborgrenze einhält, kann trotzdem am falschen Fleck stehen, wenn niemand seine Herkunft nachverfolgt.
Für Käuferinnen und Käufer heißt das: Laborwerte und Panel-Test sind notwendig, aber sie ersetzen keine Transparenz über den Weg vom Baum bis zur Flasche. Wer weiß, von welchem Erzeuger ein Öl stammt und wie kurz die Kette dorthin ist, muss sich auf externe Prüfsiegel weniger verlassen. Bei FAGU ist jeder Erzeuger persönlich bekannt, der Import erfolgt ohne Zwischenhändler, und die Öle werden regelmäßig analysiert. Das „Fuente Ribera“ aus Priego de Córdoba etwa gewinnt jährlich internationale Verkostungswettbewerbe – ein Prüfverfahren, das genau auf jenem Panel-Prinzip beruht, das auch Verfälschung aufdeckt.
