Wer sich mit Olivenöl beschäftigt, hört oft: Entscheidend sei allein die Zeit zwischen Ernte und Presse. Das stimmt – ist aber nur die halbe Geschichte. Denn selbst wenn die Oliven binnen Stunden verarbeitet werden, entscheidet danach das Verfahren, wie viel von ihrer Qualität tatsächlich im Öl landet. Zwischen Steinmühle und moderner Zentrifugalanlage liegen Welten, und die meisten Betriebe haben sich in den letzten Jahrzehnten für die zweite Variante entschieden – aus gutem Grund.
Die Steinmühle: langsam, aber schonend gedacht
Die klassische Ölmühle arbeitet mit einem Kollergang: zwei bis vier tonnenschwere Granit- oder Kalksteinräder, die auf einer runden Steinplatte kreisen und die ganzen Früchte – Fruchtfleisch, Kern und Haut – zu einer Paste zerquetschen. Das Verfahren ist Jahrtausende alt und wirkt auf den ersten Blick behutsam, weil es ohne hohe Drehzahlen auskommt. Tatsächlich hat es einen Nachteil, der lange unterschätzt wurde: Die Paste liegt beim Kollergang über Minuten offen an der Luft und in Kontakt mit denselben Steinflächen, was Oxidation begünstigt und die Reinigung zwischen den Chargen erschwert. Zudem ist die Steinmühle ein Chargenverfahren – sie muss zwischen zwei Durchgängen beladen, entladen und gesäubert werden. Bei großen Erntemengen, wie sie während weniger Wochen im Herbst anfallen, wird das zum Flaschenhals.
Hammer und Scheibe: das Mahlwerk aus Stahl
Moderne Mühlen ersetzen den Kollergang durch geschlossene Metallzerkleinerer – meist Hammermühlen, in denen rotierende Schlagleisten die Oliven binnen Sekunden zu Paste verarbeiten, seltener Scheibenmühlen mit gezahnten Metallscheiben. Der Unterschied liegt nicht nur im Tempo. Ein geschlossenes System aus Edelstahl lässt sich kontinuierlich betreiben, ohne dass die Paste zwischen den Chargen liegen bleibt, und es begrenzt den Kontakt mit Luftsauerstoff auf das Nötigste. Das ist einer der Gründe, warum die Steinmühle in den meisten Betrieben verschwunden ist – nicht weil das Ergebnis grundsätzlich schlechter wäre, sondern weil die Kontrolle über Zeit und Sauerstoff mit Stahl einfacher ist als mit Stein.
Malaxierung: die Phase, die zählt
Nach dem Zerkleinern ist die Olive noch kein Öl, sondern eine Paste aus feinsten Öltröpfchen, Fruchtwasser und festen Bestandteilen. Damit sich die Tröpfchen zu größeren Einheiten verbinden, die sich später abtrennen lassen, wird die Paste 20 bis 40 Minuten langsam gerührt – die sogenannte Malaxierung. Hier liegt die wichtigste Stellschraube der gesamten Verarbeitung: die Temperatur. Die EU-Verordnung 2568/91 erlaubt die Bezeichnung „kalt extrahiert“ beziehungsweise „kaltgepresst“ nur, wenn die Paste während Mahlen und Malaxieren nicht über 27 Grad Celsius erwärmt wird. Höhere Temperaturen lösen zwar mehr Öl aus der Paste – die Ausbeute steigt –, kosten aber Aromastoffe und erhöhen den Verlust an Polyphenolen. Wer stattdessen kühl arbeitet, nimmt eine geringere Ausbeute in Kauf, um Fruchtigkeit und Bitterstoffe zu erhalten.
Zentrifuge statt Presse: Zwei-Phasen gegen Drei-Phasen
Der Name „Ölpresse“ ist mittlerweile irreführend. Kaum ein Betrieb presst noch im wörtlichen Sinn – mit Matten, die gestapelt und unter mechanischem Druck ausgequetscht wurden. Diese Presstechnik ist weitgehend von der Zentrifugaltrennung abgelöst worden: Ein liegender Dekanter schleudert die Paste mit hoher Drehzahl, wodurch sich die Bestandteile nach Dichte trennen – Öl, Fruchtwasser und Trester wandern in unterschiedliche Abflüsse. Innerhalb dieser Technik gibt es einen relevanten Unterschied:
- Drei-Phasen-Dekanter – die ältere Bauart. Sie trennt Öl, Wasser und Trester in drei separate Ströme, braucht dafür aber zusätzliches Zugabewasser während der Zentrifugation. Das erhöht die Menge an Abwasser (Alpechín) deutlich und spült messbar Polyphenole aus dem Öl, weil diese wasserlöslich sind.
- Zwei-Phasen-Dekanter – seit den 1990er-Jahren der neue Standard, vor allem in Spanien. Er trennt nur in Öl und einen feuchten Trester-Wasser-Rückstand, ohne nennenswertes Zugabewasser. Weniger Abwasser, weniger ausgewaschene Polyphenole – dafür ein feuchterer, schwerer zu entsorgender Trester.
Der Wechsel zur Zwei-Phasen-Technik war zunächst eine Antwort auf ein Umweltproblem – die großen Mengen an Abwasser, die Drei-Phasen-Anlagen produzierten. Als Nebeneffekt stellte sich heraus, dass die Öle davon auch geschmacklich profitieren: Mehr von den bitteren, scharfen Verbindungen bleibt erhalten, weil sie nicht mit dem Zugabewasser ausgespült werden.
Nicht das Mahlwerk entscheidet über das Öl, sondern was zwischen Zerkleinerung und Trennung mit der Paste geschieht.
Was das für die Flasche bedeutet
Steinmühle oder Stahlmahlwerk, Drei-Phasen- oder Zwei-Phasen-Dekanter: Auf dem Etikett steht davon nichts, nur die Angabe „kaltgepresst“ verweist überhaupt auf das Verfahren – und selbst die sagt nichts über die Bauart der Anlage. Wer wissen will, wie ein Öl entstanden ist, muss beim Erzeuger nachfragen oder ihn kennen. Genau das ist der Grund, warum FAGU direkt mit den Familienbetrieben in Andalusien und Epirus arbeitet: Die Oliven werden von Hand geerntet und innerhalb weniger Stunden kaltgepresst, ohne Umwege über Zwischenhändler, bei denen sich Herkunft und Verfahren verwässern. Wie viel von dem, was am Baum steckt, tatsächlich im Öl landet, entscheidet sich nicht erst an der Kasse, sondern in der Mühle – etwa bei der „Selection“ aus Parga, deren früher Erntezeitpunkt und kalte Pressung sich direkt im hohen Polyphenolgehalt und der pfeffrigen Schärfe niederschlagen.
